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[烹饪技巧] 【日子百科】常见炒菜办法和炒菜的53个小诀窍人

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宣布于 2014-1-5 01:10:41 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖赏 |倒序阅览 |阅览形式
【日子百科】常见炒菜办法和炒菜的53个小诀窍人


引导语:每个有经历的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小诀窍,但是关于刚学烹饪的新手,关于怎样放盐等作料,怎样好吃那但是全凭命运,小编特别为咱们找来最完全的炒菜小诀窍!值得保藏哦

关于炒菜的53个诀窍技巧


1.开水点菜质增色佳妙青菜时,运用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。 

2.炒菜巧下盐假如你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可削减动物油中有机氯的残余量,对人体有利。假如用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是由于花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,能够除掉这种有害物质。为了使炒菜可口,开端可先少放些盐,菜熟后再调味。假如用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样能够削减蔬菜中养分成分的丢失。

3.糖醋汁配比不管做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的份额分配,便可收到甜酸适度的效果。

4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘参加一粒米大的明矾,能延伸结时刻,并使糖丝拉得更长。

5.菜肴放醋的考究凡需求加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味愈加浑厚浓郁。

6.啤酒调味剂夏日做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后,若寄存过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉十分好吃。

8.用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

9.洗切蔬菜防养分丢失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。不然,养分素会丢失太多。

10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,假如有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,色彩能由黄返绿。

11,牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使制品愈加白嫩可口。

12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少数盐会更甜,由于盐能改动西红柿的酸糖比。

13.膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接参加适量的盐,在盛器内轻揉,待手感湿润之后,再入缸(留意防止破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少数盐,加净石压顶层,封口。此法是直接运用豆角自身汁水腌浸,不另加水,防止豆角在水中变腐。制品尝正、色泽黄亮、口感松脆,可储存1年以上。

14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时简单生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除掉白膜,蚕豆加工后,仍是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难过。假如把菜放冰箱冷冻一下再切,或许先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的发出,使眼睛不受影响。

17.炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

18.鲜姜保存鲜姜埋在常常坚持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时刻不坏。

19.芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除掉部分辣味。

20,麦饭石泡菜易寄存用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延伸寄存时刻1倍以上。

21.汤过咸处置三法假如汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一同煮,当即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或西红柿片同煮,其减咸成效与放马铃薯同。

22.紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少数紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可削减油腻感。

23.菜过威处理三法菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大削减。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有显着的去咸效果。

24.牛奶可谈化酱汁炒菜时,假如调味酱汁放多了,加上少数牛奶,能谐和菜的滋味。

25.酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,能够减轻酸味。

26.腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能减弱咸味或辣味,且滋味更鲜美。

27.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少数盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会显着削减。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

28.冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时刻,再拿出来置阳光下晾干,就成了能够久存且风味共同的:萝卜干,烧肉时放上一些,滋味极好。

29.除掉萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的份额放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

30.萝卜储藏三法土坑储藏法将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严厉除掉带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按次序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此替换堆放,共码四层。若坑土过于,可恰当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐步加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒潮时多覆土,小寒前后覆土结束,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能储存到来年三月上旬。泥浆储藏法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的当地即可。假如在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。

水缸外储藏法。在室内放一水缸,里边装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

31.去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在枯燥的器皿中,上盖湿布,但保存时刻不要超越3个小时。

32.食品袋储藏大白菜若没有菜窖,冬季贮菜选用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。假如室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。假如温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不必扎,根朝下戳在地上即可。

33.蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时刻不坏。

34.冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。

35.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少数白葡萄酒,则不易炒焦。

36.加工芋头防影响皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

37.请水抄藕皎白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会坚持制品皎白

38.加工茄子防氧化茄子切开后,应当即浸入水中,不然茄子会被氧化成褐色。

39.新马铃薯去皮法把新马铃薯放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很简单去皮。

40.马铃薯去皮越薄越好马铃薯皮含有较丰厚的养分物质;去皮不宜厚。马铃薯一旦去皮,要寄存在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使马铃薯皎白。

41.做马铃薯放奶滋味好白水煮马铃薯时,加一点牛奶,不光滋味好,也可防止马铃薯肉质发黄。

42.烧马铃薯要后加盐再升温烧马铃薯时,待变色后再加盐升温。不然;马铃薯会构成硬皮,的汁液与油混在一同,成菜易碎,影响色香味。

43.冻马铃薯怪味的去除先将冻马铃薯放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,渐渐冷却后,再行制菜。这样烧出的马铃薯就没有怪味了。

44.马铃薯戒红薯马铃薯不能与红薯寄存在一同。不然,不是红薯僵心,便是马铃薯发芽。

45.淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。

46.于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,不管做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

47.煮海带易烂法煮海带时,恰当加点碱或小苏打,或许在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。

48.泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥壮,松软,滋味鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。

50.巧渍蘑菇在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,坚持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后滋味愈加鲜美。

51.蘑菇选择法有毒蘑菇的特征是,色泽艳丽美观,采回后简单变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁明澈如水。

52.黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除掉汁水,完全炒熟才干吃。

53.笋干的涨发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之新鲜味美。

沙发
 楼主| 宣布于 2014-1-5 01:12:16 | 只看该作者

常见的四种炒菜办法


炒菜是咱们煮饭时最常用的一种烹饪办法。炒的时分一定要先把锅烧热,再下油。一次把调料放进去,用铲子翻炒。炒菜的办法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。


1、熟炒便是指先把要炒的质料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,顺次参加调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。


2、生炒。便是把要炒的质料放入沸油锅里炒至半熟,再参加调料翻炒,熟了即可。这种炒法可坚持质料的新鲜和口感。假如需求放入汤汁,一定要先把质料自身的水分炒干后再放入。

3、干炒。又名煸炒、干煸。把质料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到外表变黄,再参加配料及调料同炒。


4、软炒。又名滑炒。先把主质料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒边使油温增加,至油温九成热时出锅,再炒配料,比及配料炒的差不多了把主质料一同放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。

板凳
 楼主| 宣布于 2014-1-5 01:12:40 | 只看该作者

怎么让炒菜更好吃


1、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 

2、炒鸡蛋时参加少数的砂糖,会使蛋白质变性的凝结温度上升,然后延缓了加热时刻,加上砂糖具有保水性,因此可使蛋制品变得膨松柔软。 

3、炒鸡蛋时参加几滴醋,炒出的蛋松软味香。 

4、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子色彩不会变黑。

5、炒马铃薯时加醋,可防止烧焦,又可分化马铃薯中的毒素,并使色、味相宜。

6、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

7、炒波菜时不宜加盖。

8、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、新鲜。

9、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,新鲜可口。

10、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,新鲜可口。 

11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不管做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的份额分配,便可做到甜酸适度。

12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,不然食盐的“脱水”效果会促进菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分,形成外甜里淡。

地板
宣布于 2014-1-7 15:43:41 | 只看该作者
我要怎样样才干保藏起来啊,我要学着,今后做菜
5#
宣布于 2014-5-16 16:09:08 | 只看该作者
才智了,保藏学学

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